คิดต้นทุนต่อแก้วยังไงให้ตรงความจริง (พร้อมตัวอย่างชานมไข่มุก)

เจ้าของร้านเครื่องดื่มเกือบทุกคนตอบได้ว่าวันนี้ขายได้กี่บาท แต่พอถามว่า “ชานมไข่มุกแก้วนึงกำไรกี่บาท” คำตอบมักเป็นการเดา บทความนี้คือวิธีคิดให้ได้ตัวเลขจริง ทำตามได้ด้วยกระดาษแผ่นเดียว

ต้นทุนต่อแก้ว = ผลรวมของวัตถุดิบที่หายไปจากสต็อกจริง ๆ

หลักมีข้อเดียว: ทุกอย่างที่ถูกใช้ไปตอนทำแก้วนั้น ต้องถูกนับ รวมของที่คนมักลืม อย่างแก้ว ฝา หลอด และซองน้ำตาล — พวกนี้รวมกันแล้วมักเป็น 20–25% ของต้นทุน ไม่ใช่เศษเงิน

สิ่งที่ ไม่ นับในต้นทุนต่อแก้ว คือค่าเช่า ค่าไฟ เงินเดือน ค่าการตลาด — พวกนั้นเป็นค่าใช้จ่ายคงที่ของร้าน ไม่ใช่ของแก้ว เอาไปหักทีหลังตอนดูกำไรร้านทั้งเดือน

ขั้นที่ 1 — แตกหน่วยซื้อให้เป็นหน่วยใช้

เราซื้อเป็นถุงเป็นลัง แต่ใช้เป็นกรัมเป็นมิลลิลิตร ต้องหารให้เป็นหน่วยเดียวกันก่อน ไม่งั้นบวกกันไม่ได้

เช่น ผงชานม 1 ถุง 500 g ราคา 112.50 บาท → 112.50 ÷ 500 = 0.225 บาท/กรัม · สูตรใช้ 30 g ต่อแก้ว → 6.75 บาท

“ราคาที่จ่ายจริง” หมายถึงรวมค่าส่งแล้ว และถ้าซื้อยกลังได้ถูกกว่า ก็ใช้ราคายกลัง ไม่ใช่ราคาป้ายหน้าร้าน

ขั้นที่ 2 — เผื่อของเสีย ไม่งั้นตัวเลขจะสวยเกินจริง

ไข่มุกต้มแล้วเหลือทิ้งปลายกะ นมเปิดแล้วใช้ไม่หมด ชาชงแล้วขายไม่ทัน — ของพวกนี้จ่ายเงินซื้อไปแล้ว แต่ไม่ได้กลายเป็นยอดขาย ถ้าไม่เผื่อไว้ ต้นทุนที่คำนวณจะต่ำกว่าความจริงทุกเดือน

ไข่มุกที่เสียประมาณ 12% ต้นทุนตามสูตร 3.87 บาท → 3.87 ÷ 0.88 = 4.40 บาท ตัวเลข 8–15% เป็นช่วงที่เจอบ่อยในร้านชานม ถ้ายังไม่เคยจับจริง เริ่มที่ 10% ไว้ก่อนแล้วค่อยปรับตามที่ชั่งได้จริงปลายเดือน

ขั้นที่ 3 — บวกให้ครบทั้งแก้ว

ตัวอย่างชานมไข่มุกแก้วใหญ่ ขาย 55 บาท:

น้ำแข็งกับน้ำเปล่ามักถูกมองข้าม ซึ่งพอคิดจริงมักไม่ถึง 50 สตางค์ต่อแก้ว จะรวมหรือไม่รวมก็ได้ ขอแค่ทำเหมือนกันทุกเมนูเพื่อให้เทียบกันได้

ขั้นที่ 4 — อ่าน food cost % ว่าร้านตั้งราคาถูกไปไหม

จากตัวอย่าง: 16.50 ÷ 55 × 100 = 30%

ช่วงที่ใช้เทียบกันในร้านเครื่องดื่มไทย:

• ต่ำกว่า 25% — สบาย แต่ลองเช็กว่าปริมาณต่อแก้วน้อยจนลูกค้ารู้สึกหรือเปล่า
• 25–35% — ช่วงปกติของร้านชานม/กาแฟที่อยู่ได้
• เกิน 40% — ขายดีแค่ไหนก็เหนื่อย ต้องขึ้นราคา ลดของเสีย หรือเปลี่ยนซัพพลายเออร์

ตัวเลขนี้ไม่ได้ดูเป็นเมนู ๆ อย่างเดียว ให้ดูรวมทั้งร้านด้วย เพราะเมนูที่ food cost สูง แต่ขายได้เยอะอาจฉุดค่าเฉลี่ยทั้งร้านลงมาโดยที่ไม่รู้ตัว

ขั้นที่ 5 — ตัวเลขที่ถูกวันนี้ จะผิดในอีกสามเดือน

นี่คือจุดที่การคิดใส่กระดาษหรือ Excel พัง — ราคาของขึ้นทีละนิด นมขึ้น 3 บาท ไข่มุกขึ้น 5 บาท/ถุง ต้นทุนต่อแก้วขยับตาม แต่ไฟล์ที่คำนวณไว้เมื่อต้นปียังบอกเลขเดิม ร้านจึงขายในราคาที่กำไรจริงหดลงเรื่อย ๆ โดยไม่มีอะไรมาเตือน

สองทางที่ใช้ได้: ตั้งวันคงที่เดือนละครั้งมานั่งอัปเดตราคาซื้อทุกตัว หรือใช้ระบบที่ผูกสูตรกับ ราคาซื้อไว้ พอบันทึกบิลซื้อเข้าครั้งใหม่ ต้นทุนทุกเมนูที่ใช้วัตถุดิบตัวนั้นขยับเองทันที

คุมทุนทำแบบหลัง — คีย์สูตรครั้งเดียว จากนั้นทุกครั้งที่บันทึกซื้อเข้า ต้นทุนถัวเฉลี่ยจะคำนวณใหม่ให้เอง และรายงานจะเรียงให้เห็นว่าเมนูไหนกำไรบางลง

สรุปเป็นขั้นตอนสั้น ๆ

1. แตกราคาซื้อเป็นต้นทุนต่อกรัม/มิลลิลิตร
2. คูณด้วยปริมาณตามสูตร แล้วหารด้วย (1 − อัตราของเสีย)
3. บวกบรรจุภัณฑ์ให้ครบ — แก้ว ฝา หลอด ซอง
4. หารด้วยราคาขายเพื่อดู food cost %
5. ตั้งรอบอัปเดตราคาซื้อ ไม่งั้นตัวเลขจะเก่าโดยไม่รู้ตัว